Схоже, що фраза «любові всі віки покірні» напряму відноситься до солодощів. А цікавість не порок» - до їх історії

Деловая столица.-01.02.2020

У наш час людина, уважно читає "обкладинку" печива, йогурту, сосисок і т. д., не може нікого здивувати. Більше того, прагнення вивчити склад продукту, що одержується - вірна прикмета відповідального покупця. Однак, як з'ясувалося, в деяких випадках навіть ці серйозні громадяни можуть мати потребу в додатковому поясненні прочитаного. Візьмемо, приміром, красиве слово "праліне", часто включається в перелік інгредієнтів цукерок, тортів, вафель і т. д. Для багато хто з наших співгромадян воно нерозривно пов'язане з чимось шоколадним, так як перший раз в житті було помічено чи не в дошкільному віці на прикро швидко спорожнілій коробці цукерок типу "Асорті" або фантику "Білочки". З часом ця асоціація тільки закріпилася, тим більше що нові сучасні ласощі кшталт морозива або каву зі смаком праліне теж злегка "віддають" шоколадом. А якщо ще згадати про існування фарби для волосся відтінку праліне, то "шоколадність" останнього починає здаватися чимось само собою зрозумілим. Між тим, незважаючи на часте включення праліне і шоколаду до складу одних і тих же кондитерських виробів, ніякої іншої гастрономічної зв'язку між ними немає. Адже найближчими родичами цієї дивовижної субстанції з нетутешнім ім'ям є грильяж і козинаки.

Гозінакі з Колхіди

Задовго до нашої ери предки нинішніх грузинів заснували Колхідське царство. Через деякий час слава цього щедрого краю моря і гір вже була настільки гучною, що кожна з наддержав свого часу прагнула поширити на нього свою владу. Так, наприклад, у VIII ст. до н.е. тут було максимально сильно вплив стародавньої Ассирії, в кінці VI - на початку V століть до н. е .. - Держави Ахменидов, а після - держави Олександра Македонського. При цьому так чи інакше кожному зі своїх "сюзеренів" Грузія допомогла увійти в історію. Наприклад, в цій благословенній країні в незапам'ятні часи було придумано страва з особливим чином підготовлених горіхів і увареного меду, здатне перетворюватися в тверду субстанцію - гозінакі (გოზინაყი). Ситне, надзвичайно поживне і практично не піддавалася псуванню, вона служила незамінним припасом для пастухів, мисливців і мандрівників. Коли перський цар Дарій I (правив у 522-486 рр. до н. е.) вніс Колхіду в список своїх сатрапій, ця надзвичайна насолода увійшла і в "дорожній пайок" перше колхов, яким була доручена доставка обумовленої данини. У них 28-річний ватажок персів ризикнув скуштувати грузинський "суперфуд", достеменно невідомо, проте сумніватися в "знайомстві" царя з незвичайним делікатесом не доводиться. Про це побічно свідчить той факт, що незабаром Дарій офіційно прославився як перший дегустатор козинаків, правда, приготованих не з горіхів, а з кунжуту. Згідно з наявними відомостями, це досі невідоме ласощі було подано до царського столу на бенкеті в честь перемоги над повторно повсталим Вавилоном (521 р. до н. е..). В Персії, де на початку VII століття нашої ери було досконало освоїли не тільки виробництво цукру, але і технологія його очищення, вперше були приготовані і козинаки в цукровій карамелі. Всі ці корисні кулінарні секрети, у свою чергу, ретельно зберегли завоювали землі цієї стародавньої держави араби, завдяки яким "цукрове справа" і пов'язані з ним солодощі потрапили в Іспанію, Сицилію і на Кіпр. А ще через кілька століть лицарі-хрестоносці сприяли їх поширенню по всій Європі.

Від грильяжу до праліне

Як стверджують історики, цукрову голівку, доставлену до французького двору лицарем Бертраном де Гиллесом в 1163 році, король Людовік VII берег як дорогу річ. Однак з відкриттям Нового світла, коли цукровий очерет знайшов ідеальні умови на землях нових європейських колоній, все змінилося. У 1515 році в Іспанії прибула перша партія "кам'яного меду" з Санто-Домінго (Гаїті), а до кінця XVI століття і вона, і Португалія з Францією були абсолютно самостійними цукровими державами. І хоча ціна тростинного цукру все ще не дозволяла йому стати по-справжньому загальнодоступним продуктом, кондитери "високого польоту" вже не могли обмежувати свої солодкі кулінарні експерименти, в тому числі на основі старовинних рецептів. Особливо добре в цьому сенсі справи йшли у Франції. Приміром, після весілля флорентійки Катерини Медічі і французького принца Генріха де Валуа (майбутнього короля Франції Генріха II) в 1533 році в тамтешню придворну моду увійшли морозиво і кольорові мигдальні меренги ("прадіда" нинішніх макаронів), а після одруження Людовика XIII (він же Людовик Справедливий) з іспанської инфантой Анною Австрійською в 1615 - шоколад. Ну а при легендарному "короля-сонце" Людовика XIV, який займав трон рекордні 72 роки (1643 - 1715), до улюблених ласощів двору додалися симпатичні молодому монархові драже з цільного обсмаженого мигдалю в льодяникової "одягу", які справедливо вважають спорідненими арабської версії козинаків. Вони отримали назву грильяж (від фр. grillage - обсмажування, випал). Цікаво, що в російській та українській мові саме це слово сьогодні найчастіше позначає ласощі з горіхово-карамельним "серцем", тоді як більш старе визначення "козинаки" в основному використовують щодо комбінації карамелі з насінням або злаками (наприклад, повітряним рисом). Але повернемося до солодощів французького двору, де наступним кроком еволюції грильяжу стало винахід праліне. Згідно найвідомішому з переказів, сталося це в 1671 році, коли маршал Франції з 1645 року, герцог Сезар де Шуазель дю Плессі-Прален (1598-1675) готувався приймати в своєму будинку 33-річного Людовика XIV. На честь візиту високого гостя особистий кухар літнього військового дипломата Клемен Жалюзо отримав розпорядження приготувати відповідну трапезу, яка повинна була завершитися десертом у вигляді улюблених монархом мигдалевих драже. Проте в результаті нещасного випадку не підготовлені ядерця вирушили "купатися" в гарячу карамель, а солодкий розплав полетів в ємність з мигдалем. А ще через кілька хвилин нещасні горіхи більше всього на світі нагадували армії жуків, навіки застиглих в бурштині. Звичайно, подавати таке "вишукане ласощі" до столу було не можна. На щастя, винахідливий кулінар герцога не розгубився. Він перетворив гігантський льодяник з горіхами в дрібне кришиво, несподівано ніжне через рясно виступив мигдалевого масла, а після розділив на порції і заново покрив тонкої глазур'ю. Небувале частування припало до смаку французькому монархові і незабаром десерти "імені маршала" стали черговим кондитерським бестселером Версаля.

Ціна має значення

Довгий час у кулінарів не було сумнівів у тому, що тонко подрібнене праліне, має особливий смак і запах, обумовлений обсмаженими горіхами і паленим цукром, буквально створений для "дружби" з шоколадом. Навіть перші цукерки формату "шоколадний стаканчик з шоколадною кришечкою" були створені саме з цією начинкою. Правда, не без застережень, так як брюссельський аптекар Жан Нойхаус, придумав шоколадну ємність в 1857 році, використовував її як вмістилище ліки від кашлю. У статусі ж мрії ласуни цю аптекарську знахідку, наповнену праліне, в 1912 році почав продавати в Бельгії його син Жан Нойхаус-молодший. А шоколад з начинкою з його легкої руки отримав сталий прізвисько "бельгійський". З часом виявилося, що праліне може бути відмінним доповненням практично до будь-якого крему і гармонійно поєднується з суфле, сухофруктами і цукатами. Ці особливості, по-перше, зробили його популярним інгредієнтом багатьох тортів, тістечок та іншої десертній випічки, а, по-друге, спонукали "конфетчиков" істотно урізноманітнити асортимент наповнювачів для шоколадних "одягу". Додатково використання горіхово-льодяникової "муки" стимулював той факт, що на її органолептичні характеристики можна було впливати як регулюючи ступінь помелу, так і за рахунок використання різних видів сировини. У результаті В різних куточках Європи були випробувані можливості праліне не тільки з мигдалем, але і з фісташками, фундуком, волоським і кедровим горіхом, а в Америці - з горіхами пекан і кешью. Цікавим досвідом виявилися також праліне-мікси, для виготовлення яких використовувалось декілька видів горіхів одночасно. Всі вони по праву заслужили високу оцінку кондитерів і щиру любов споживачів у різних країнах. Навіть "наші люди" насолоджувалися різними видами класичного праліне у складі таких популярних цукерок як "Київ вечірній", "Асорті", "Білочка", "Червоний мак", вафельно-шоколадному торті "Деліс" і т. д. Однак час минав, потреби суспільства змінювалися, і в якийсь момент боротьба за клієнта стала вестися не стільки за рахунок поліпшення якості продукції, скільки за рахунок зниження її ціни. Не стали винятком і кондитери, вимушені шукати нові технології, здатні здешевити виробництво. Першим успіхом на цьому шляху став винахід так званого заварного праліне. На відміну від звичайного, воно готувалося не розтиранням цукрово-горіхового "льодяника", а додаванням до борошна з підсмажених горіхів розігрітого до 90° - 95°С цукрово-патокового (як варіант молочно-патокового) сиропу. Отримана маса виходила незрівнянно менше жирної і більш вологим, ніж пралінова "класика", і тому вироби з неї мали не лише "плоский" смак, але і через менший строк зберігання. Однак спокуслива ціна компенсував цей недолік. На жаль, наступна щабель у цій гонці вже зажадала більш грубого втручання в "душу" вишуканою солодощі. Адже після заміни тростинного цукру буряковим найдорожчим інгредієнтом праліне залишилися горіхи, так що здешевити кінцевий продукт довелося за рахунок. Як наслідок, у рецептурі праліне спочатку з'явився дешевий арахіс, а потім ще більш доступні комбінації бобових, олійних та зернових культур. Втім, останні вже настільки не лізли в рамки, задані ласощами з "герцогської прізвищем", що продукту на їх основі було присвоєно окрему офіційну назву "цукеркові маси типу праліне". Завдяки застосуванню виробничих технологій, назви яких для вуха невтаємниченого слова звучать як заклинання (відсадження, випресовування, намазки на вафельні листи), вони стали основою більшості сучасних цукерок і вафельних виробів нижнього цінового діапазону. Шкода тільки, що багато з цих кондитерських "дітищ" продовжили носити ті ж назви, що й у часи виготовлення за скасованої рецептурою. З цим пов'язана маса скарг типу: "Купив колись улюблені цукерки, а смак зовсім не той", особливо часто надходять від споживачів старшого віку.

Післямова для ласунів

Незважаючи на добре відому в середовищі професіоналів кулінарну градацію різних видів праліне, "в миру" цей термін живе своїм життям. І тут, на жаль, "кондитерський бекграунд" зіграв з ним настільки злий жарт, що сьогодні цим словом називають чи не всі цукерки з начинкою - незалежно від ступеня їх "ореховости". А так як поганий приклад заразливий, то, швидше за все, це "пошесть" захопить і нас. Як наслідок, навіть красива коробка з написом "Праліне" на будь-якій мові нічого не зможе гарантувати. Тим не менш засмучуватися з цього приводу - остання справа. Повчальна історія "еволюції праліне" лише дає додаткову підставу не лінуватися вивчити склад будь-яких цукерок, вафель, тістечок і т. д. Тим більше, що справжній гурман - це в першу чергу адепт усвідомленого споживання, не схильний "вестися" виключно на привабливу упаковку.

www.dsnews.ua