664.6

З-41

Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навч.-практ. вид. / уклад. О.В. Павлов. - 2-е вид., доп. - К.: ПрофКнига, 2019. - 342 с. - ISBN 978-617-7762-00-2

Збірник містить 233 рецептури на торти, тістечка, кекси, рулети, здоби, печиво, пряники, вафельні вироби, начинки, глазурі. Збірник належить до технологічних нормативних документів на рівні з чинними ГОСТами, ДСТУ та іншою технологічною документацією; містить єдині вимоги до технологічних процесів, готової продукції масового виготовлення, а також норми витрат сировини на вироблену продукцію.

 

 

664.6

К70

Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/ С.Я. Корячкина. - 3-е изд., доп. и перераб. - Орел: Изд-во "Труд", 2006. - 494 с.: рис., табл. - Библиогр.: с. 476-491

Рассмотрены способы повышения качества и пищевой ценности мучных изделий. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, изделий диабетических и функциональных.

664.6

Р.45

Рецептуры на мучные кондитерские изделия/ М-во пищ. пром.-сти СССР. – М.: Пищепромиздат , 1952. -341 с.

Книга содержит таблицы рецептур на мучные кондитерские изделия с учетом влажности сырья, потерь сухих веществ. Так же представлена таблица взаимозаменяемости равноценных видов сырья. Даны рецептуры на конкретные названия кондитерских изделий.

664.6

С23

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, Ч. III/ уклад.: В.Т. Лапшина,  Г.С. Фонарева,  С.Л. Ахиба, За заг. ред. А.П. Антонова; М-во торговли Российской Федерации. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с: табл. - (Сборник технологических нормативов). -  Сборник содержит прил.

Приложение:

Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 87 с. //Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия

Сборник содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий . Включены также санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности.

664.6

С23

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. А.В. Павлов. - СПб.: "Профи-Информ, 2004. - 294 с.: табл.

Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции.

664.6

С23

Сборник рецептур для кондитера/ сост. В. Прохоров. - Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2001. - 320 с. - (Учебный курс). - (Домашняя энциклопедия)

В сборнике приведены не только рецепты, но и способы выпечки. Рассчитан на студентов кулинарных училищ и колледжей, кондитеров.

664.6

С 23

Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия в предприятиях общественного питания Латпотребсоюза/ сост.: Э.Я. Ракова,  Д.М. Никифоренко,  А.К. Шишкина, отв. ред. А.И. Радионова. - Рига, 1985. - 999 с. -  На обл. указано: Сборник рецептур

Сборник является основным руководящим документом в отношении норм расхода сырья и выхода готовых изделий и включает 936 рецептур  на мучные кондитерские изделия.

664.6

С23

Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий: Утв. Учен. советом ВНИИ кондит. пром-сти. -  М.: Пищепромиздат, 1960. – 162 с.

664.6(03)

С74

Справочник рецептур, отпускных, розничных, неизменных цен  и ставок налога с оборота хлебобулочных и кондитерских изделий/ I-й Ленинград. гос. трест  хлебопекар. пром-сти. – Ленинград,1937. – 42 с.

Справочник составлен в виде таблиц, которые содержат полный набор ингредиентов на конкретное хлебобулочное или кондитерское изделие.

 

 

Державні стандарти України

 

ДСТУ 4803:2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови. - Вид. офіц. - Уведено вперше;чинний від 2009-01-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 22 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с.21-22

ДСТУ 4803:2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови. - Вид. офіц. - Уведено вперше; чинний від 2009-01-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 22 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с.21-22

ДСТУ 4460: 2018     Вироби бісквітні. Загальні технічні умови/ Технічний комітет  стандартизації "Продукція кондитерська та харчоконцентратна". - Вид. офіц. – Увед. на заміну ДСТУ 4460: 2005;чинний від 2019-01-01. - К.: ДП "УкрНДНЦ" , 2018. - 8 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с.7

Сфера застосування: стандарт поширюється на бісквітні вироби - борошняні кондитерські вироби, що виготовляють з бісквітного напівфабрикату, перешарованого різними видами начинок або без начинок, з оздобленням або без, глазуровані або неглазуровані.

 

 

Автореферати  дисертацій

 

664.6

Б 77

Бойдуник, Р. М.  Поліпшення споживних властивостей тортів на вафельній основі з використанням нетрадиційної сировини: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.15/Р.М. Бойдуник; Львівський торг.-екон. ун-т. - Львів, 2018. - 23 с.: іл. - Бібліогр.: с.18-21

В роботі розроблено і запропоновано до виробництва нові вафельні торти з жировими начинками з використанням нетрадиційної сировини: порошків трави гречки, іван-чаю, розмарину, любистку та ягід чорниці, жмихів розторопші, насіння маку, гарбуза та чорного кмину; солоду житнього ферментованого, борошна червоної сочевиці та керобу. Доведено, що використана сировина забезпечує створення нових виробів з поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

 

Статті періодичних видаень

 

Бойдунчик, Р.М. Нетрадиційні компоненти у жирових начинках вафельних тортів/ Р.М. Бойдунчик //Хранение и переработка зерна. - 2017. - №8 (август). -  С. 42-44. - Бібліогр. в кінці ст.

Гук, П. Среди тортов наиболее популярны - классические/ П. Гук //Хлебный и кондитерский бизнес. - 2018. - №5 (июнь). -  С. 46.. - ІПДОНУХТ

Гулевич, Ю. Интересная история создания торта "Киевский"/ Ю. Гулевич //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2010. - №9. -  С. 50

Давыдова, Р. Бисквитные массы и безе. Термины, классификация, способы приготовления, применение в тортах, пирожных и другой выпечке/ Р. Давыдова //Продукты и ингредиенты. - 2015. - №4 (апрель). -  С. 16-19.

Давыдова, Р. Свадебные торты/ Р. Давыдова //Продукты и ингредиенты. - 2013. - №10. -  С. 18-20. - Библиогр. в конце ст.

Давыдова, Р. Элементы декора на тортах/ Р. Давыдова //Хлебный и кондитерский бизнес. - 2013. - №6. -  С. 28-29. - Библиогр. в конце ст.

Елькина, А. Торты готовят по особым случаям и каждый из них отличается формой и содержимым/ А. Елькина //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012.- №12. -  С. 46-48.

Коваль, А. Голландская основа украинских тортов/ А. Коваль  //Хлебный бизнес. - 2013. - №2. -  С. 30.

Коваль, А. Стылая торжественность: [рынок тортов-мороженого]/ А. Коваль  //Продукты и ингредиенты. - 2011. - №11 (декабрь). -  С. 46-47.

Лебедева, Л.Н. Модные тенденции в оформлении тортов/ Л.Н. Лебедева, Л.С. Букшина //Продукты и ингредиенты. - 2011. - №11 (декабрь). -  С. 22-23.

Пятирикова, Ж. О торте "Птичье молоко" говорят как о советской легенде: [взгляд в историю]/ Ж. Пятирикова //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2010.- №5. -  С. 54-55

Радзієвська, І.Г. Дослідження споживчих властивостей комбінованих жирових продуктів на прикладі рецептури коржів торту "Наполеон"/ І.Г. Радзієвська //Продукты и ингредиенты. - 2016. - №1-2 (январь-февраль). -  С. 36-38.

Савенкова, Т. Преобразователи в зефире, пастиле, пирожных и тортах/ Т. Савенкова, В.Благодатский, И. Святославова //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008. - №9. -  С. 15-16.

Торт в чашке. Маффины - перспективное направление рынка //Мир продуктов. - 2015. - №3 (апрель). -  С. 8-9.