Це наукові праці Кримської зональної дослідної станції з виноградарства та виноробства.  Дослідна станція працювала з 1931 до 1936 року. Презентуємо перший випуск наукових праць дослідної станції. 

 

 

Герасимов М.А. Применение фосфорнокислых и аммиачных солей при брожении вина /М.А. Герасимов, Н.А. Саенко, Д.К. Чаленко.- Ялта: Крым. Зон. Станция,1931.- 43 с.: ил. -

(Труды Крым. Зон. опыт. станции по виноградарству и виноделию/Магарач; вып.1).

 

 

Праця присвячена питанню використання фосфорнокислих та амонійних солей, яке майже півстоліття обговорювалося в науковій сфері і надалі лишалося недостатньо вивченим.

На той час найбільш активно з цього приводу конкурували французькі та німецькі вчені, їх наукові дослідження закладалися в законодавчому порядку кожної країни. Французький закон надавав повну свободу застосування у виноробстві даних солей, в той же час законодавство Німеччини, Австро-Угорщини, Швейцарії категорично не дозволяло їх використання в виноробній практиці. Згадуються представники наукової думки  в галузі виноробства: Пастер, Дюкло, Мюлле-Тургау, Лаборд, Вортман, Семишон та інші.

На основі вивчення праць науковців та практичних досліджень зарубіжжя кримські науковці провели ряд дослідів в виноградних господарствах Кримвинтресту. Матеріал супроводжується таблицями з результатами аналізів кримських вин різноманітних сортів на вміст фосфорної кислоти в різних районах. В кінці роботи подається резюме французькою мовою.

За результатами досліджень науковці подали ряд висновків, які  пропонувалися для подальшого вивчення цього питання:

• «... прибавление фосфора к виноградному суслу во время брожения в виде солей не содержащих азота не дало никакого эффекта, что говорит за то, что сусло содержит в достаточном количестве фосфорных соединений и в добавлении их для улучшения условий деятельности дрожжей во время брожения  не нуждается.
• При суждении о целесообразности применения аммонийных соединений солей необходимо принимать во внимание качество дрожжей сусла, а также его сахаристость.
• Положительное действие аммонийных солей сказывается при наличии сильных своих дрожжей или при сбраживании на сильных расах дрожжей.
• Положительное влияние оказывают аммонийные соли на ход брожения сильно сахаристых сусел, но при обязательном условии, что сбраживаемое сусло обладает сильными дрожжами или сбраживается на сильной расе чистой культуры дрожжей.
• При наличии невысокой сахаристости в суслах, как с засоренной микрофлорой,  так и с хорошей введение аммонийных солей нецелесообразно. В случаях слабых дрожжей, не дающих полного сбраживания вин, надо рекомендовать  лишь улучшить микрофлору сусла путем введения сильной расы чистой культуры дрожжей».