664.6

М15

Маклюков, И.И. Выпечка национальных сортов хлеба/ И.И. Маклюков; ВНИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМ-СТИ. - М., 1939. - 52 с.: табл., рис.

Настоящая работа написана на основе материала исследования и изучения тепловых процессов выпечки национальных сортов хлеба. Для полной оценки наблюдаемых явлений при выпечке, изучались также вопросы выходов, консистенции теста и условия эксплоатации печей. В работе приведены исследования теплообмена в пекарной камере, теплового состояния поверхности стенки печи, описания условий работы, рецептура и условия выпечки. Также приведен разработанный физико-теплотехнической лабораторией ВНИИХ тепловой расчет новой канальной печи ФТЛ-6, предназначенный для выпечки национальных сортов хлеба.

 

664.6

М31

Маслов, И.Н. Диетический хлеб (рецептуры, способы приготовления и химический состав)/ И.Н. Маслов, Б.А. Николаев; под  ред. Е.Е. Фромгольдта. - М.; Л.: Пищепромиздат, 1938. - 60 с.: табл., рис.

Данная работа является результатом проведенной коллективом сотрудников опытной станции работы по установлению рецептур, методов изготовления и анализу химического состава ряда диетических сортов хлебных изделий. Помимо рецептур, разработанных в порядке экспериментальной работы в лаборатории, были использованы рецептуры, опубликованные в литературе. Эти рецептуры в целом ряде случаев подвергались изменениям в зависимости от особенностей технологического процесса, качества получающихся изделий или указаний специалистов лечебного питания, консультировавших работу. Использованы были также рецептуры  клиники лечебного питания (отрубяные сорта) и др. Всего было разработано около 70 сортов изделий, на которые была составлена производственная инструкция, предусматривающая рецептуры, способ приготовления изделий и их химический состав. Издание настоящей брошюры преследует цель ознакомить широкий круг работников хлебопекарной промышленности с производством диетических сортов хлеба. Данная работа является первым опытом освещения вопроса приготовления диетического хлеба.

 

664.6

Л79

Лосев, Н.А. Воднорастворимые ферменты в оценке хлебопекарных качеств муки/ Н.А. Лосев; под ред. В.Л. Кретовича ; ВНИИ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБ. - М., 1935. - 33 с.: граф., рис., табл. - Библиогр.: с. 32

Работа инженера Лосева Н.А. затрагивает вопрос о роли ферментов как факторов, определяющих качество муки, динамику процесса тестоведения и качество получаемого хлеба. Несмотря на ряд спорных положений. высказываемых автором, и на условность методики данная работа представляет интерес как материал для характеристики роли ферментного комплекса муки в процессе тестоведения.

 

 

664.6

К79

            Крекеры соленые, острые и сладкие (рецептура и способ приготовления)/ разработчик Б.Л. Славина; ВНИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМ-СТИ. - М., 1939. - 78 с.: граф., рис., табл., чертежи

В настоящей работе мы имеем опыт научного обоснования рецептур и построения технологического режима приготовления различных видов крекеров по американским образцам. Уделено внимание вопросу подбора муки наиболее пригодной по своим качественным показателям для производства крекеров. Книга предназначена для оказания помощи технологам хлебопекарной промышленности в освоении производства крекеров.

 

664.6

Н63

Николаев, Б.А. Исследование общей и упругой деформации хлебного мякиша/ Б.А. Николаев. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 70 с.: граф., рис., табл.. - Библиогр.: с. 69

                                 Данная работа имеет целью ознакомить читателей с обЪективным методом измерения общей и упругой деформации (сжимаемости-упругости) хлебного мякиша. Определение величины этих показателей является важной характеристикой качества хлеба и некоторых других пищевых продуктов. Она дает возможность контролировать степень пропеченности хлеба, степень его черствения и другие процессы производства. В книге есть описание прибора для измерения упругости хлебного мякиша и методика работы на нем. Даны ориентировочные нормы показателей сжимаемости-упругости основных сортов весового хлеба.

 

664.6

Л97

Лялин, Л.М. Хлеб (приготовление, свойства, суррогаты и потребление)/ Л.М. Лялин. - 2-е доп. и перераб. изд. - Л.: НАУЧ. ХИМ.-ТЕХН. ИЗД-ВО Н-ТУ ВСНХ СССР, 1930. - 42 с.: рис., табл., диагр.

 В книге описана краткая история хлебопечения, исследование качества муки, приготовления теста, заквасок, химический состав и свойства хлеба, его пороки и болезни. Дается технология производства хлеба и суррогатов хлеба.

 

664.6

О-47

Озолин , Н.И. Мука из зерна кондиционированных пшениц "Кооператорка" и "Украинка" (Исследование значения химических факторов при проведении процесса кондиционирования)/ Н.И. Озолин, Б.С. Дмитриев, П.И. Демковский; Комитет заготовок, Одесский институт технологии зерна и муки им. И.В. Сталина. - М: Госториздат, 1938. - 26 с: табл. - Библиогр.: с.26

Работа проф. Озолина, доц. Дмитриева и Демковского посвящена исследованию значения химических факторов при проведении процесса кондиционирования зерна. Результаты исследования представляют значительный интерес для инженерно-технических работников мукомольной промышленности.

 

664.6

К78

Краснопевцев, Н.И. Теплота в хлебопекарной промышленности/ Н.И. Краснопевцев, Г.Д. Кнутов, И.И. Маклюков; под ред.проф. Н.И. Краснопевцева; ВНИИ хлебопекарной пром-ти. - М.; Л.: Снабтехиздат, 1933. - 160 с: табл. - Библиогр.: с.158

В предлагаемой работе разбираются три основные вопроса: основы теории теплопередачи, тернодинамика влажного воздуха, испытание хлебопекарных печей. Рассматриваються вопросы состояния воздуха в помещении для брожения и расстройки теста, в пекарных камерах печей, в помещениях для остывания хлеба и т.д.

 

664.6

О-74

            Ослизнение хлеба и его возбудители/ Е. Бойко; НИИ микробиологии Академии наук УССР,Украинский НИИ зерна Комзаг СНК СССР. - Киев: Изд-во Академии наук УССР, 1936. - 68 с: рис. - Библиогр.: с. 59.

В работе автор изложил основные методы изучения возбудителей ослизнения хлеба. Был взят ряд проб пшеницы в поле на корню, исследована распространенность В.mesenterericus для зерновой, мукомольной и хлебопекарной промышленности на ряде предприятий Киева - элеваторах, зернохранилищах, мельницах, хлебозаводах и т.д.

 

 

664.6

Н63

Николаев, В.А. Санитарный химико-микробиологический контроль хлебопекарного производства/ В.А. Николаев. - М.; Л.: Пищепромиздат, 1937. - 106 с.: рис., табл.

Предлагаемая книга является попыткой систематизации многочисленных методик химического и микробиологического порядка, разбросанных в обширной литературе по исследованию пищевых веществ. Издание подобного руководства позволит лабораториям хлебозаводов улучшить свою работу. Также руководство может быть полезным для студентов втуза и техникумов по хлебопечению при прохождении соответствующих разделов курса технологии хлебопечения.

 

664.6

О-22

            Оборудование хлебозаводов/ Акционерное общество "Мельстрой". - М., 1927. - 212 с: фото, рис

В работе рассказывается о первой организации в Союзе, которая поставила себе цель - приступить к производству механического оборудования для хлебопекарен и хлебозаводов с тем, чтобы удовлетворить возникший спрос на хлебопекарные машины, не прибегая к ввозу таковых из-за границы. Успех "Мельстроя" иллюстрируется схематической картой СССР, на которой нанесены пункты, где проведена частичная механизация существующих хлебопекарен или построены новые заводы.

 

664.6

М69

Михелев, А.А. Методика расчета теплообмена в хлебопекарных печах и пути их усовершенствования/ А.А. Михелев, Н.М. Ицкович; под ред. А.В. Лыкова; Институт усовершенствования знаний ИТР - членов ВНИТО пищевой промышленности. Украинский филиал. - Киев: Издательство академии архитектуры Украинской ССР, 1950. - 200 с: табл., рис. - Библиогр.: с. 198

Предлагаемая монография  является результатом работы авторов в области конструирования, изучения кинетики процесса выпечки хлеба, а также уточнения существующих методов расчета теплообмена в хлебопекарных печах. Основное внимание в монографии уделяется определению принципов усовершенствования печей, вытекающих из современного представления о теории процесса выпечки, а также вопросам, связанным с теплопередачей в печах.