"Хвилі кави": етапи розвитку кавової індустрії
Кавова галузь відносно молода, але в її розвитку вже виділяють три чітких етапи. На даний момент індустрія переживає четверту хвилю, а також вчені дискутують про перспективу і особливості п'ятої.
Перша хвиля — каву в маси
Розвиток сучасного кавового ринку почався у XIX столітті. Заповзятливі торговці побачили потенціал в гіркому напої із зерен і зайнялися активним розширенням торгового простору. Кількісно — роблячи каву більш доступною в різних куточках світу, якісно — залучаючи нових споживачів за допомогою реклами. У продажу з'явилися не тільки цілі, але й мелені кавові зерна.
В таких умовах гостро постало питання транспортування і зберігання великих об’ємів кави. У 1900 році один з братів Хіллз, які згодом заснували Hills Bros. Coffee, створив вакуумну упаковку. Зі збільшенням термінів зберігання ділові зв'язки між обсмажувальниками і підприємцями різних регіонів стали більш стабільними.
У 1903 році відбулася ще одна важлива подія: американський вчений Саторі Като винайшов розчинну каву. Незабаром напій поповнив сухпайки солдатів Першої світової війни, оскільки надавав енергію за рахунок кофеїну і був простий в приготуванні. У 1938 році корпорація Nestle представила кавовому світу Nescafe, що міцно зайняв позицію лідера в сегменті розчинної кави. Таким чином до середини XX століття кава різних марок стала доступною широким масам населення. Споживачі надавали перевагу темному обсмажуванню, напій цінувався за гіркий смак і, звичайно, збадьорюючу властивість.
Друга хвиля — потреба якості
В кінці ХХ століття в суспільстві зросли вимоги до якості життя. Кава стала сприйматися як напій для задоволення, тому споживач зацікавився: "Що саме я п'ю?". На ринку з'явилися моносорти і купажі із зазначенням регіонів вирощування та ступеню обсмаження. Розвиток мережевих кав'ярень вплинув на поширення таких термінів як "еспресо", "латте", "френч-прес". Кавомани все ще любили темне обсмажування, але вже були відкриті до ароматизованої кави, коктейлів із сиропами та вершками. У кав'ярнях особливо цінували атмосферу і різноманіття напоїв. У другу хвилю робота бариста вже мала певні вимоги, але ще не виросла до рівня професії.
Третя хвиля — specialty coffee
Вважається, що третій етап у розвитку індустрії оголосив кавовий сомельє Тріш Ротгеб у 2002 році. Підвищена конкуренція на ринку кави змусила виробників випускати якісну, смачну й ароматну каву, вказувати методи обробки та іншу інформацію. З'явилася мода на каву крафтових виробників, зерна для яких збиралися вручну. На ринку виділився елітний сегмент Specialty, з'явилася сертифікація продукції та нові методи заварювання. Любителі кави перейшли до більш світлих ступенів обсмаження, які дозволяють відчути букет і тонкі відтінки смаку.
Четверта хвиля — кава як мистецтво
Із середини 2010-х інтерес до кави зріс ще більше. Бариста розробляють альтернативні способи приготування, а споживачі цікавляться кавою як предметом гастрономічного задоволення. Сьогодні нікого не здивуєш заварюванням напою в кемексі, аеропресі, фільтрі, сифоні, воронці і т.д. Кавова справа стала справжньою наукою. Саме в четверту хвилю набули популярності чемпіонати і школи бариста, латте-арт.
Щодо перспектив п'ятої хвилі думки фахівців розходяться, проте загальна тенденція помірного споживання і захисту екології, безсумнівно, відобразиться на кавовій індустрії. Кава як напій уже досягла досить високого рівня розвитку, тому очікується, що виробники звернуть увагу на екологічність виробництва й упаковки.