Грек О.В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки: навч. посіб. / О.В. Грек, Г.Є. Поліщук, О.О.  Онопрійчук; НУХТ. – К.: НУХТ, 2011. – 211 с.: іл.

Використання промислових відходів у виробництві нових продуктів дозволяє підвищити рівень використання первинної сировини, знизити собівартість продукції, зберегти навколишнє середовище від забруднення виробничими відходами.

Пропонуємо  сьогодні звернутися до актуальної теми на прикладі молочної промисловості і переглянути сторінки навчального посібника для студентів, викладачів вузів, фахівців «молочних справ».

Повне й комплексне перероблення вітчизняної молочної сировини, за переконанням авторів, «можливе лише за умови підтримки молочної галузі на державному рівні в межах грунтовно розроблених національних програм».

У вступі  до навчального посібника автори відзначають, що при підготовці видання враховано побажання студентів та фахівців галузі щодо надання найновішої та максимально вичерпної інформації із зазначеної теми.

Автори виокремлюють три основні напрямки промислового перероблення знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки:

• комплексне використання всіх компонентів  сировини (напої, згущені і сухі продукти, замінники незбираного молока);
• використання окремих компонентів сировини (вилучення молочного жиру, білків, лактози);
• одержання складових молочної сировини з подальшим глибоким їх переробленням (гідролізати казеїну і сироваткових білків, глюкозогалактозні сиропи, етиловий спирт, лактулоза та ін.).

Матеріал  посібника згруповано за розділами:

1.Продукти зі знежиреного молока. Розглядаються хімічний склад і властивості знежиреного молока; неферментовані і ферментовані нежирні та низькожирні молочні напої; сир кисломолочний нежирний і низькожирний; молочно-білкові концентрати; молочні консерви зі знежиреного молока; замінники незбираного молока.

2. Продукти з молочної сироватки: хімічний склад і властивості молочної сироватки; нормативні вимоги до якості сировини; технології продуктів із молочної сироватки (напої, вершки, корми для годівлі тварин); молочно-білкові продукти, зокрема, отримані мембранними методами; згущені концентрати з сироватки; молочний цукор).

Наведено опис технологічного процесу вироблення концентрату сироваткового білкового (КСБ-УФ), який виробляють із молочної сироватки способом ультрафільтрації і використовують як білковий компонент – збагачувач у виробництві молочних і м’ясних продуктів.

В розділі також подаються рецептури окремих видів продуктів:

сироватковий напій з томатним соком, квас «Новий», квас «Молочний», ацидофільно-дріжджовий напій, напій «Прохолода», напій «Здоров’я», сир альбумінний «Надуги», сирок альбумінний, сир «Рикотта» та  інші.

3. Продукти з маслянки: хімічний склад і властивості маслянки; свіжі напої з маслянки; ферментовані напої з маслянки; білкові продукти з маслянки; згущені й сухі концентрати з маслянки. Пропонуються рецептури напоїв з маслянки.

4 Екологічні аспекти перероблення вторинних молочних ресурсів.

В цьому розділі розроблені пропозиції  щодо вирішення питань організації комплексного й безвідходного переробляння молочної сироватки. Подана таблиця, в якій наводяться «середні дані про якісні характеристики стоків молочних заводів, різних за потужністю, асортиментом і технологічною досконалістю виробничих процесів, рівнем організації тощо». 

Для зручності користування посібником додаються упорядковані тлумачний і термінологічний словники.