Фролова Н.Е. Фізико-хімічні основи одержання ефірних олій . Практикум: навч. посіб./Н.Е. Фролова, В.Д. Іванова, Н.В. Чепель. – К.:НУХТ, 2011. - 264 с.: табл., рис.

 

Навчальний посібник  підготовлено для студентів вузів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія». Може бути корисним інженерам-технологам харчових виробництв, працівникам дослідницьких лабораторій.

У вступі зазначається  актуальність предмету, викладеного у посібнику. Це офірні олії, їх використання в харчовій промисловості.

Застосування в харчових технологіях ефірних олій потребує знання їх хімічного складу, фізико-хімічних та органолептичних властивостей, що відбуваються під час перероблення пряно-ароматичної сировини й одержання ефірних олій.

Посібник містить теоретичні відомості про рослинну ефіроносну сировину, про окремі види широковживаних олій, їхні властивості та склад.

Цікава інформація. До Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні, включено 32 сорти ефіроолійних культур. Це коріандр посівний, троянда ефіроолійна, шавлія мускатна, лаванда вузьколиста, м’ята перцева, кмин, кріп духмяний, фенхель звичайний, ганус звичайний, котяча м’ята, деревій звичайний та інші.

Матеріал посібника  згруповано за розділами: контроль якості пряно-ароматичної сировини; одержання ефірної олії методом гідродистиляції; одержання ефірної олії методом екстрагування; визначення органолептичних і фізико-хімічних показників ефірних олій; визначення компонентного та кількісного складу ефірних олій методом газової хроматографії; визначення якісного складу ефірних олій за індексами Ковача; визначення порогової концентрації ефірних олій та натуральних ароматизаторів на їх основі у харчових продуктах.

Розділ «Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників ефірних олій» розкриває методи дослідження якості ефірних олій та деякі аспекти їх фальсифікації. Зважаючи на те, що ефірні олії є дорогими, часто трапляються маніпуляції з їх складом для одержання більш дешевого продукту. Синтетичні речовини, які часто додають в ефірні олії, можуть змінювати як органолептичні, так і біологічні властивості отриманих композицій. Найчастіше фальсифікують ефірну олію м’яти, лимона, лаванди. Для вирішення питання про натуральність ефірної олії проводять хроматографічні дослідження, порівнюють хроматограми дослідної олії із хроматограмою ефірної олії, прийнятої за стандарт, опублікованою у спеціальних виданнях.

Посібник має додатки:

правила роботи з мікроскопом;  відносний час утримування ароматних компонентів ефірних олій; масові коефіцієнти чутливості ароматичних компонентів ефірних олій для детектора іонізації у полум’ї; парні порівняння для виявлення істотної якісної різниці двох зразків харчового продукту; трикутні порівняння для виявлення непарної проби; методи математично-статистичного оброблення результатів експериментів; алкоголеметричні таблиці; перелік прянощів, що використовують у харчовій промисловості.

Видання також доповнюється словником використаних термінів, списком використаної літератури.