Виробництво сирів часто називають галуззю, в якій тісно переплетені наука та     мистецтво. Історичні джерела свідчать, що мистецтво сироваріння існує же 6-7 тис. років. Більшість сирів в сучасному виробництві виготовляються з жорстким дотриманням стандартів. Виготовлення сирів вищої категорії часто грунтується на інтуіції майстрів сироваріння. На сьогодні зафіксовано понад 2 тис. найменувань сирів, і цей список постійно поповнюється.

Пропонуємо ознайомитися з декількома виданнями з фонду бібліотеки про виробництво сирів в Україні.

Цікаве видання 1925 року «Швайцарський сир та як його готувати».

Автори книги директор Бернської молочарської школи Петер А. та головний сировар цієї школи Хельд І. за участю члена сільськогосподарського наукового комітету України Ю. Умана. Практичний посібник пропонує швейцарський досвід виготовлення сиру «Ементаль», за словами авторів, відомий в світі як найніжніший твердий сир і по праву має титул «короля над сирами». В книзі подані головні правила для цієї справи: «врахування клімату, грунту, зв’язок між різними ділянками сільського господарства, догляд привозу молока, як робити пробу киснення» та інші. Друга частина посібника детально розкриває технологію вироблення сиру. Є розділи: хімічний склад ементальського сиру; як цінувати сир на виставках; як обрахувати точно, скільки з молока вийде сиру.

Сьогодні молочна промисловість України є однією з найбільш енерго- та ресурсомістких галузей агропромислового комплексу. За останні роки спостерігається зростання обсягів виробництва сирів. Ринкова економіка ставить перед молочною промисловістю проблему розроблення технологій сирів нового покоління,  підвищення якості сирів, створення конкурентоспроможного продукту на світовому ринку. Це завдання, першочергово постає і перед українськими науковцями. Одним з напрямів досліджень в молочній промисловості є розроблення науково обгрунтованої технології твердих сирів, зокрема, виробництво сирів функціонального, оздоровчого спрямування. Для прикладу представляємо роботи науковців:

 

Ланженко Л.О. Розробка технології твердого сиру функціонального призначення: автореф. дис. ... канд. техн. наук:  05.18.04/Одеська нац. академія харч. технологій. - Одеса, 2016. – 20 с.

В роботі науково обгрунтовано доцільність використання високотемпературного режиму теплового оброблення суміші при виробництві твердих сирів функціонального призначення з метою підвищення ефективності пастеризації, виходу і біологічної цінності цільового продукту. Експериментально доведено скорочення тривалості визрівання твердого сиру за рахунок використання біфідобактерій у складі заквашувальних композицій; розроблено рецептуру, технологію і нормативну документацію на його виробництво. Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розробленого цільового продукту як функціонального, який володіє пробіотичною та гепапротекторною дією.

 

Михайлицька О.Р. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/Одеська нац. академія харч. технологій. – Одеса, 2005.- 18 с.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню доцільності застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів, а також на проходження мікробіологічних, ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлені оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. Доведено, що при використанні мікроелементної добавки у технології сирів голландської групи підвищується їх якість.

 

Для студентів вузів харчових спеціальностей, для фахівців виробничих, науково-дослідних і конструкторських установ рекомендований довідник, підготовлений викладачами Національного університету харчових технологій:

 

Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів/

О.М. Скарбовійчук, О.В. Кочубей-Литвиненко, О.А. Чернюшок, В.Г.Федоров. -К.:НУХТ, 2012. – 311 с.

В довіднику наведено вітчизняну термінологію молочної галузі. Розглянуто хімічний склад молочних продуктів, які виробляють українські підприємства.Переважна більшість інформації стосується сировини, матеріалів і готових продуктів, що відповідають державним та міжнародним стандартам. Найбільш перевірені, вірогідні дані, зібрані у довіднику, мають допомогти в боротьбі з фальсифікацією молочної продукції. Як свідчать аналізи, у сучасних молочних продуктах основні складові молока часто замінюють цілком або частково альтернативними компонентами, до складу продуктів вносять перевищені норми харчових добавок, наповнювачів, ароматизаторів, барвників. Тому контроль хімічного складу продуктів є особливо важливим. Окремий розділ довідника присвячений сирам: подаються таблиці норм фізико-хімічних, мікробіологічних, органолептичних показників, гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків.