Технологія пастили, зефіру, маршмелоу: навч. посіб. /А.М. Дорохович, О.В. Кобилінська, А.В. Мурзін, С.Г. Кияниця:, за ред. Дорохович А.М.; НУХТ. - К.: Інкос, 2019. – 426 с.:іл.

Учбовий посібник підготовлений викладацьким колективом Національного університету харчових технологій і призначений для студентів закладів вищої освіти, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія».Може стати корисним для інженерно-технічних працівників кондитерської галузі. Кондитерські вироби пастила, зефір, маршмелоу відносяться до пастильної групи солодощів. В передмові автори відзначають, що виробництву пастильних виробів присвячено не так багато літературно-виробничих видань. Виробництво пастильних виробів входить до дисципліни «Технологія галузі. Кондитерське виробництво». Автори знайшли за необхідність скласти посібник, в якому в повному обсязі наведена інформація про сучасні технології цих виробів. До прикладу, технології і рецептури маршмелоу в світі дуже різноманітні. В Національному університеті харчових технологій розроблена технологія маршмелоу, яка захищена патентом України. Дана технологія передбачає виробництво маршмелоу звичайного і спеціального дієтичного призначення на обладнанні, яке існує на кондитерських підприємствах України В посібнику наведена характеристика сировини, яку доцільно використовувати при розробленні нових пастильних виробів. Технології пастили, зефіру, маршмелоу розглянуті з позиції системного аналізу - це великі технологічні системи з розподілом їх на підсистеми і аналізом на макро- і мікрорівні. Визначений науково обгрунтований показник ефективності функціонування великих технологічних систем з урахуванням основних принципів кваліметрії. Наведені теоретичні основи утворення складних пінодраглеподібних систем з урахуванням впливу сировинних інгредієнтів і технологічних заходів виробництва вказаних солодощів. Наведені методики розрахунків енергетичної, харчової, біологічної цінності та показника глікемічності на прикладі рецептурного складу пастили, зефіру маршмелоу. Подана методика розрахунку простих і складних рецептур з можливістю взаємозамінності сировини при виробництві пастильних виробів.

 

 

 

 

 

 

Продовженням теми стане стаття з науково-виробничого журналу Одеської національної академії харчових технологій «Харчова наука і технологія». Журнал є фаховим виданням України в галузі технічних наук.

Дослідження піноутворювальних властивостей желатину з солюбілізованими речовинами для виробництва маршмелоу/І.С. Пілюгіна, М.В. Артамонова, Н.В.Мурликіна,О.Г. Шидакова-Каменюка// Харчова наука і технологія. - 2019.- Т. 13. - С. 90-97.

Стаття англійською мовою, анотація українською. Автори статті - науковці, викладачі Харківського державного університету харчування та торгівлі. В статті наведено результати досліджень піноутворювальних властивостей желатину з солюбілізованими речовинами методом Рауха. Для підвищення харчової цінності желатину використовували рафіновану дезодоровану соняшникову олію з бета-каротином. Обгрунтовано можливість використання желатину з солюбілізованими речовинами в технології маршмелоу з натуральними барвниками з суданської троянди та чорноплідної горобини. Це дозволяє одержати вироби з густиною 510-670 кг/м куб і забезпечує відповідність цього показника якості вимогам чинної нормативної документації.

 

 

 

 

 

 

Надзвичайно цікавs наступні видання про смаколики, які стануть в нагоді для поціновувачів домашньої кулінарії.

Головашевич В. Вкус из детства: торты и пирожные. Киевский, Наполеон, Пражский, Медовик, Полет, Спартак [рецепты] /В Головашевич. – Харьков:Клуб семейного досуга, 2018 – 80 с.:іл

Головашевич В Смак із дитинства: торти й тістечка. Київський, Наполеон, Празький, Медовик, Політ, Спартак [рецепти] /В.Головашевич - Харків:Клуб сімейного дозвілля, 2018. - 80 с.: іл. Автор видання – технолог харчової промисловості, асистент кафедри харчових технологій Харківського державного університету харчування та торгівлі, співзасновниця Центру кондитерського мистецтва в Харкові. До збірничка ввійшли опрацьовані і адаптовані до домашніх умов рецепти класичних тортів та тістечок, доповнені цікавими рецептами з блокнотиків мам та бабусь. Автор пропонує зануритися в дитинство, згадати рецепти свого часу і сьогодні зі своїми дітками та внуками вдома готувати смаколики з натуральних продуктів та без консервантів. На початку подається основна інформація про інгредієнти для виробів, базові рецепти: пісочне тісто, креми, грильяж. Рецепти зібрані за розділами: Тістечка:. Тут зустрінемо тістечка: Шоколадно-бісквітне, тістечко «Конус», Шу з сирним кремом, тістечко «Буковинський горіх», тістечко «Лотос» та інші. Торти з дитинства: Київський, Празький, Спартак, Наполеон сирний, Дамський каприз, Медовик. Світова класика: Торти Мокко, Бостонський, Естерхазі, Фунтовий, Гарбузовий. Виклад рецептів простий, зрозумілий, пропонуються варіанти заміни інгредієнтів, красиві ілюстрації виробів. Як сказала автор збірничка, зібрані справжні шедеври кондитерського мистецтва, перевірені часом.

 

 

 

 

 

 

Головашевич В. Шоколадные торты, пирожные, кексы, брауни, капкейки [рецепты] /В.Головашевич. – Харьков: Клуб семейного досуга, 2017. – 80 с. :ил Головашевич В. Шоколадні торти, тістечка, кекси, брауні, капкейки [рецепти]/В.Головашевич. – Харків:Клуб сімейного читання, 2017. – 80 с.:іл.

Чудова книга рецептів із покроковими інструкціями та яскравими ілюстраціями, що стануть в нагоді для приготування неперевершених десертів для сімейного затишку та гостин. Рецепти передають культуру країн, на основі класичних рецептур яких пропонуються десерти у цьому виданні. Наприклад, брауні, капкейки дуже популярні в США, королівська шарлотта має англійське коріння, муссові торти та тістечка мають французький шарм. Автор книги запрошує в подорож до країни шоколадної випічки. Традиційні та оригінальні солодощі на будь-який смак: шоколадні торти, повітряні тістечка з різноманітними начинками і кремами, смачні брауні та капкейки. Смачного!