Сторінки минулого       

Рідкісна книга для працівників молочного виробництва

Масленіков М. Дослідження молока й молочних продуктів: [посіб.] /М. Масленіков, А. Солнцев.- Харків-Київ: Держсільгоспвидав, 1932. – 84 с.: іл.

Посібник призначався для студентів технікумів відповідного профілю, а також для працівників молочного виробництва.

Видання подає детальний опис загального дослідження молока: склад, фізико-хімічне, біохімічне, бактеріологічне дослідження. Друга частина розкриває самі процеси дослідження молочних продуктів: вершки, сметана, кефір, кумис, масло, сири. Матеріал супроводжується таблицями, малюнками.

Для  знайомства з тогочасними технологіями пропонуємо уривки-оригінали з посібника.

«Щоб визначити добротність молока для сироваріння, роблять сичужноферментувальну пробу, змішуючи у пробірках певну кількість сичужної закваски й молока. Із утворюваного через 12 годин сирка при температурі 38-40 градусів Цельсія визначають якість молока».

Численні сорти сиру, що виготовляють з коров’ячого молока, поділяються на два сорти -

сичужні та молочнокислі.

«Коли виробляють сир, молоко звурджується від сичужного ферменту. Кальє (згусток) солодке. До цього сорту належать сири: швайцарський, голяндський, бакштайнський, французькі м’які.

Молочнокислі (звичайні) сири.

«Коли виробляють сир, молоко звурджується під впливом молочнокислих бактерій. Згусток (простокваша) кислий. До даної групи належать сири: литовський, зелений. За консистенцією сирного тіста розрізняють:

     Тверді сири (швайцарський, голяндський)

      Півтверді (бакштейнський)

      М’які (брі, камамбер)...»

За кількістю жиру в сухій речовині сири можуть бути: жирні з вмістом жиру в сухій речовині сирної маси не менш за 40 %, півжирні з кількістю жиру в сухій речовині сирної маси не менш за  25%,  пісні з  кількістю  жиру  в  сухій  речовині  сирної  маси не менш за

10 % (крім зеленого сиру)».