Бібліотека відзначає Ювілей книги – 80 років з часу видання

 

Технология консервирования. Часть1. Общие основы консервирования. Консервирование плодов и овощей.- /под ред. Ф.В. Церевитинова, М.С. Гроссмана. – М., Л.: Пищепромиздат, 1938. -  436 с.: ил. 

 

Книга подає опис найбільш прогресивних на той час технологій виробництва консервів.  При підготовці  видання автори опрацювали велику кількість науково- дослідницької вітчизняної та зарубіжної літератури і рекомендують свою працю як практичне керівництво, посібник  для студентів учбових закладів, фахівців виробництва.

Не зважаючи на те, що це посібник радянських часів, він і сьогодні може бути корисним і цікавим відповідній категорії читачів.

Пропонуємо увазі найбільш цікаві фрагменти книги.

Наприклад, історичний нарис технології консервування.

Уміння зберігати харчі було відоме з самих давніх часів культурно-господарської діяльності людини. Початком консервування було сушіння.

Римляни зберігали фрукти, покриваючи їх тонким шаром воску або укладали в глиняні  вузькі посудини, які щільно  закупорювалися з обох кінців та закопувалися на глибину до 1 м. Македонці при заготівлі м’яса закладали його в трубки з липової кори, знятої  з дерева без розрізу. Один кінець трубки щільно закривали дерев’яною пробкою, потім в трубку закладали м’ясо і закупорювали другий кінець. Трубки складали в глибоку яму, засипали товстим шаром землі, а зверху викладали купу гарячого жару і знову засипали землею. В такий спосіб жар прогрівав землю і трубки з продуктом, тобто, проходила термічна обробка – початок стерилізації. Коли до харчового раціону людини ввійшли цукристі речовини, виникає процес приготування варення, різноманітних цукристих консервів. Римляни дуже цінували дорогий десерт – груші в меду.

В 19 столітті  родоначальницею промислового консервування стала   Франція. Одним з наукових відкриттів великого вченого Луї Пастера став метод стерилізації, який згодом отримав назву пастеризації.

Практично цей спосіб ще раніше був започаткований Миколою Аппером. Історія доносить до нас факт, що в 1795 році під час республіканських війн перед французьким урядом постало завдання знайти спосіб забезпечення свого флоту харчовими продуктами довготривалого зберігання. За винахід призначалася премія в 12 тис. франків. Ця премія і дісталася Апперу, якого згодом назвали батьком консервної справи. За професією Аппер був поваром, кондитером. Спеціальної освіти не мав, був самоучкою, природженим дослідником.  Для свої експериментів він облаштував невеликий дослідний завод. Результати вдалих дослідів запроваджував у виробництво. В 1810 році  вийшла в світ книга Аппера «Искусство сохранять всякие животные и растительные вещества». В 1812 році Микола Аппер відкрив свою фабрику «Дім Аппера». Це було перше промислове консервне підприємство. В цей період швидко розвивається консервне виробництво в Англії. Майже на століття  (1810-1925 рр.)  англійські консерви отримали лідерство на світовому ринку. Найбільшого розвитку консервна промисловість досягла  в першій половині 20 ст. в  США.

В Радянському Союзі консервна промисловість набирає оберти в 30-х роках. Будуються нові заводи, облаштовуються закордонним устаткуванням. В книзі згадуються потужні консервні заводи Кримконсервтресту, які працювали на американському, італійському обладнанні. Для отримання томат-пасти запроваджуються передові зарубіжні системи варильних апаратів: німецька – Лурги, італійська – Муссі, американська – Пфаудлера, французька – Наварра.

В посібнику окремі розділи  подають опис процесів консервування плодів і овочів, виготовлення консервів з натуральних овочів, фруктові та ягідні компоти, коктейлі, соуси. Для прикладу, подаємо з книги рецепт соусу –чилі:

- цілі очищені томати

- нарізана цибуля

- цілий ямайський перець

- гвоздика

- кориця (палички)

- гірчиця

- часник подрібнений

- оцет

- сіль, цукор

За детальною рецептурою та технологією соусу, які пропонує посібник, звертайтеся до бібліотеки.