664.6

Б83

Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп'яних культур та шроти у технології хліба: моногр./ В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова, Н.О. Фалендиш; за ред. В.І. Дробот; НУХТ. - К.: ПрофКнига, 2018. - 188 с.: іл. - Бібліогр. в кінці розд. - ISBN 978-966-97641-4-0

У монографії розглянуто  хімічний склад і технологічні властивості борошна стародавніх пшениць полби, спельти та однозернянки, цільнозернового борошна з сучасних пшениць, пластівці круп'яних культур і шротів рослинної сировини. Наведено результати досліджень з визначення ефективності їх використання в технології хліба з оздоровчими властивостями, висвітлено інформацію щодо результатів дослідження впливу цієї сировини на перебіг процесів дозрівання тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба, його споживчі властивості та фізіологічну цінність.

664.6

З-41

Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навч.-практ. вид. / уклад. О.В. Павлов. - 2-е вид., доп. - К.: ПрофКнига, 2019. - 342 с. - ISBN 978-617-7762-00-2

Збірник містить 233 рецептури на торти, тістечка, кекси, рулети, здоби, печиво, пряники, вафельні вироби, начинки, глазурі. Збірник належить до технологічних нормативних документів на рівні з чинними ГОСТами, ДСТУ та іншою технологічною документацією; містить єдині вимоги до технологічних процесів, готової продукції масового виготовлення, а також норми витрат сировини на вироблену продукцію.

664.6

З-98

Зюбровський, А. В.

Народні традиції випікання хліба в українців наприкінці XIX-на початку XXI століття (за матеріалами Південно-Західного історико-етнографічного регіону) : моногр./ А. В. Зюбровський; НАНУ, Ін-т народознавства. - К.: Наукова думка, 2018. - 192 с. - Покажч. геогр. назв: с. 188-190. - ISBN 978-966-00-1646-0

У монографії на основі аналізу значного масиву польових, архівних та літературних джерел здійснено комплексне наукове дослідження народних традицій повсякденного хлібопечення українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону на загальноукраїнському  та загальнослов'янському тлі.

664.7

Т38

Технологія зберігання зерна з основами захисту від шкідників : навч. посіб./ Н.М. Осокіна, І.І. Мостов'як, О.П. Герасимчук и др. - Умань: Сік Груп Україна, 2016. - 248 с.: іл. - Бібліогр.: с.236 . -Алф. покажч.: с.240-241 . - ISBN 978-617-7092-89-5

В навчальному посібнику наведено відомості про хімічний склад та властивості зернової маси як об'єкта зберігання і переробки. Розглянуто технологічні заходи, режими і способи, що забезпечують зберігання зернових мас. Висвітлено контроль якості зерна і насіння. Викладено найпоширеніші види шкідників хлібних запасів та основи захисту від них.

 

Державні стандарти

ДСТУ 6019:2008 Нут. Технічні умови/ розробники: В. Бурцев,  І. Яковлєва,  В. Єна,  А. Шевченко,  В. Скитський; Дочірнє підприємство ДАК "Хліб України" "Київський ін-т хлібопродуктів", Луганський ін-т агропромислового виробництва УААН, Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше; чинний від 2010-04-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2010. - 8 с. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 7-8

Сфера застосування:стандарт поширюється на насіння нуту, призначене для використання на продовольчі та кормові потреби і для експортування.

ДСТУ 4963:2008 Овес. Технічні умови/ розробники: В. Бурцев,  І. Яковлєва,  А. Шаповал,  К. Середа,  О. Гончар; Дочірнє підприємство ДАК "Хліб України" "Київський інститут хлібопродуктів" , Ін-т землеробства УААН , Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше (зі скасуванням в Україні ГОСТ 7757-71 та ГОСТ 28673-90); чинний від 2010-07-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2010. - 10 с. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 9-10

Сфера застосування: стандарт поширюється на зерно вівса, призначене для використовування на продовольчі та кормові потреби і для експортування.

ДСТУ 4965:2008 Рис.Технічні умови/ Розробники: В. Бурцев,  Т. Лагута,  А. Ванцовський,  Р. Вожегова,  О. Шовгун; Дочірнє підприємство Державної акціонерної компанії "Хліб України" "Київський ін-т хлібопродуктів", Ін-т рису УААН, Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше (зі скасуванням в Україні ГОСТ 6293-90); чинний від 2010-07-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2010. -  8 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 7-8

Сфера застосування: стандарт поширюється на необрушене зерно рису, призначене для використовування на продовольчі потреби та для експортування. Обов'язкові вимоги до зерна рису, що гарантують безпеку життя і здоров'я людини та охорони довкілля. Стандарт не поширюється на рис насіннєвий.

ДСТУ 4962:2008      Сорго. Технічні умови/ Розробники: В. Бурцев,  Т. Лагута,  Г. Дремлюк,  О. Гончар,  О. Шовгун; Дочірнє підприємство ДАК "Хліб України" "Київський ін-т хлібопродуктів", Селекційно-генетичний ін-т УААН, Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше (зі скасуванням в Україні ГОСТ 8759-92); чинний від 2010-07-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2010. - 10 с. - (Національний стандарт України). - Библиогр.: с. 8-9

Сфера застосування: стандарт поширюється на зерно сорго, призначене для використовування на продовольчі, кормові та технічні потреби і для експортування.

ДСТУ 4964:2008 Соя.Технічні умови/ розробники: В. Бурцев,  Т. Лагута,  В. Соловйова,  В. Михайлов,  В. Стариченко; Дочірнє підприємство Державної акціонерної компанії "Хліб України" "Київський інститут хлібопродуктів" , Ін-т землеробства УААН , Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше (зі скасуванням в Україні ГОСТ 17109-88); чинний від 2010-07-01. - К.: Держспоживстандарт України, 2010. - 8 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 7-8

Сфера застосування: стандарт поширюється на насіння сої, призначене для використовування на продовольчі, кормові та технічні потреби і для експортування. Обов'язкові вимоги до насіння сої, що гарантують безпеку життя і здоров'я людини, тварин та охорони довкілля. Стандарт не поширюється на сою насіннєву.

ДСТУ 8789:2018 Сухарі-грінки. Загальні технічні умови/ Технічний комітет стандартизації "Хлібобулочні та макаронні вироби", Всеукраїнська асоціація пекарів та ПрАТ "Київхліб". - Вид. офіц. - Увед. вперше; чинний від 2019-03-01. - К.: ДП   "УкрНДНЦ", 2018. - 10 с. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 10

Сфера застосування: cтандарт поширюється на розроблення та виробництво сухарів-грінок, які належать до хлібобулочних виробів зниженої вологості, отриманих висушуванням або підсмажуванням хліба та хлібобулочних виробів із різних видів борошна, з добавками або без добавок смакових компонентів, призначених для безпосереднього вживання в їжу або для використання на підприємствах громадського харчування. Вимоги цього стандарту застосовують суб'єкти підприємницької діяльності усіх форм власності, які займаються розробленням та виробництвом зазначеної продукції.

ДСТУ EN 12042:2016, (EN 12042:2014, IDT)     Устатковання для харчової промисловості. Дозатори тіста автоматичні. Вимоги щодо безпеки та гігієни: пер. з англ/ Технічний комітет стандартизації "Механічні приводи". - Вид. офіц. - На заміну ДСТУ EN 12012042:2016 (EN 12042:2014, IDT); чинний від 2018-07-01. - К.: ДП "УкрНДНЦ" , 2019. - 31 с.: рис. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с.30

Сфера застосування: стандарт застосовують під час проектування й виготовлення автономних автоматичних дозаторів тіста, що мають завантажувальний, випускний патрубок і систему дозування. Автоматичні дозатори використовують на харчових підприємствах і в цехах (виготовлення випічки, в пекарнях, кондитерських тощо) для дозування тіста або кондитерського виробу на порції, щоб отримати необхідну вагу частини тіста. Ці машини можна  завантажувати вручну чи автоматично. 

ДСТУ EN  12041:2016 Устатковання для харчової промисловості. Машини тістоформувальні. Вимоги щодо безпеки та гігієни: пер. з англ./ Технічний комітет стандартизації "Механічні приводи". - Вид. офіц. - На заміну ДСТУ EN 12041:2016 (EN 12041:2014, IDT), прийнятого методом підтвердження; чиний від 2018-07-01. - К.: ДП "УкрНДНЦ", 2019. - 35 с.: іл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с.34

Сфера застосування: стандарт охоплює всі значні небезпеки, небезпечні ситуації та події, що стосуються транспортування, монтування, експлуатування, чищення, ремонтування, демонтування, розбирання та поломок, якщо їх використовують за призначенням і в умовах неправильного застосування, які може передбачити виробник.

ДСТУ 6018:2008 Чина. Технічні умови/ розроб.: В. Бурцев,  І. Яковлєва,  В. Кириченко,  Л. Кобизєва,  В. Колотілов; ДАК " Хліб України ", Ін-т рослинництва ім. В.Я. Юр'єва УААН, Укр. ін-т експертизи сортів рослин. - Вид. офіц. - Увед. вперше (зі скасуванням в Україні ГОСТ 10419-88); чинний від 2010-04-01. - К.: Держстандарт України, 2010. - 8 с.: табл. - (Національний стандарт України). - Бібліогр.: с. 7

Сфера застосування: цей стандарт поширюється на насіння чини, призначене для використання на кормові та технічні потреби і для експортування.

 

Автореферати дисертацій

 

664.6

Г 17

Галясний, І.В. Розробка технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.01/ І.В. Галясний; Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків, 2019. - 22 с.: іл. - Бібліогр.: с.16-19

Дисертацію присвячено розробці технології безглютенових бездріжджових хлібців на основі борошняних сумішей шляхом використання в якості структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів гідроколоїду - карбоксиметилцелюлози натрієвої солі і концентратів тваринних білків, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. Розраховано економічну ефективність від реалізації нової продукції.

64

Б70

Блощинська, О.О. Удосконалення технології безглютенових фонданів: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.16/ О.О. Блощинська; НУХТ. - К.: НУХТ, 2019. - 21 с.: іл. - Бібліогр.: с.17-20

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Удосконалену технологію впроваджено у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та економічну ефективність нової продукції.

664.6

Б87

Брикова, Т.М. Технологія здобного печива з використанням порошків із виноградних вичавок: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.01/ Т.М. Брикова; ХДУХТ. - Харків, 2019. - 24 с.: іл. - Бібліогр.: с.17-21

В роботі встановлено закономірності формування структури тіста для здобного печива у присутності порошків з виноградних кісточок та з виноградних шкірочок, які полягають у підвищенні його ефективності та пластичної в'язкості, зменшенні модулів пружності й еластичності та зниженні адгезійних властивостей. Здобне печиво з додаванням виноградних порошків має високі органолептичні показники, вищий вміст біологічно активних речовин, в тому числі потужних антиоксидантів, подовжені терміни зберігання та нижчу собівартість в порівнянні з використанням частки какао порошку.

664.6

К56

Ковальова, В.П. Розробка технології виробництва борошна із заданими показниками якості: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.02/ В.П. Ковальова; Одеська нац. академія харч. технологій. - Одеса, 2019. - 20 с.: іл. - Бібліогр.: с. 15-18

В роботі досліджено вплив технологічних добавок на показники пробної лабораторії випічки хліба з борошна зі зниженою ферментативною активністю та встановлено доцільність їх використання для підвищення якості готової продукції хлібопекарських підприємств.

664.6

Р 27

Рачок, В. В. Наукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12/ В. В. Рачок; НУХТ. - К.: НУХТ, 2019. - 21 с.: рис. - Бібліогр.: с.15-19

В роботі досліджено процес замішування дріжджового тіста в тістомісильній машині безперервної дії з використанням шнекових, кулачкових та пальцевих робочих органів, проведений порівняльний аналіз. Проведено імітаційне параметричне моделювання процесу замішування дріжджового тіста кулачковими робочими органами, досліджено вплив зміни відстані між кулачками та частотою обертання робочого органу.

664.6

Ш 37

Шевченко, А. О. Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/ А. О. Шевченко; ХДУХТ. - Харків, 2018. - 20 с.: табл., рис. - Бібліогр.: с.15-18

Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів діабетичного призначення з метою збагачення їх фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту виробів для діабетичного харчування. Досліджено хімічний склад та встановлено вплив джерел повноцінного білка (казеїн), харчових волокон (порошок топінамбуру, клітковина висівок гречки)) і мінеральних речовин (цитрати кальцію, магнію, цинку та заліза) на технологічний процес виготовлення та якість готових виробів з фруктозою.